Glossaire

pâte d'amandes

préparation faite d'amandes finement broyées et de sucre

gâteau des anges

type de gâteau fait de meringue (blancs d'œufs et sucre) et de farine

omelette norvégienne

dessert fait de crème glacée déposée sur une abaisse de gâteau de Savoie, recouverte d'une couche de meringue et dorée au four

cuisson

procédé qui utilise de la chaleur pour convertir toute recette en produit alimentaire et qui solidifie l'amidon et les protéines

pâte

un mélange semi-liquide contenant de la farine ou d'autres types d'amidons utilisé pour la confection de produits comme des gâteaux, des biscuits et des muffins, et pour enduire les produits qui doivent être frits

bombe glacée

dessert glacé fait dans un moule en forme de dôme

brioche

pâte levée riche contenant une grande quantité d'œufs et de beurre ou un produit réalisé avec cette pâte

crème au beurre

glaçage fait de beurre ou de shortening mélangé avec du sucre et d'autres ingrédients

cassate

dessert glacé d'origine italienne présenté en général sous forme rectangulaire chemisé de crème glacée aux fruits ou sous forme de brique, faite de crème glacée aromatisée aux fruits et garnie de crème Chantilly

levure chimique

substance chimique comme le bicarbonate de sodium ou la poudre à lever qui libère du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte

gâteau mousseline

gâteau léger préparé à la mousseline, c'est-à-dire dont les blancs d'œufs montés en neige sont incorporés délicatement dans une pâte composée de farine, de jaunes d'œufs et d'huile

pâte à choux

pâte à base d'eau ou de lait bouilli et de beurre, de farine et d'œufs, servant à la préparation des éclairs, des choux à la crème et des produits similaires

poudre de cacao

poudre sèche qui résulte de la pression du beurre de cacao tiré de la pâte de cacao

beurre de cacao

matière grasse blanche ou jaunâtre extraite de la fève de cacao

couverture

chocolat sucré non additionné de matières grasses et ne contenant que du beurre de cacao employé notamment pour le trempage, le moulage, le nappage et autres opérations similaires

méthode de mise en crème

méthode pour mélanger les ingrédients d'un gâteau, des biscuits ou d'autres produits similaires; la première étape consiste à fouetter ensemble le sucre et la matière grasse ou la farine et la matière grasse

crème anglaise

crème liquide aromatisée à la vanille, faite à base de lait, de sucre et de jaunes d'œufs

crème renversée au caramel

flan cuit au bain-marie dans un moule chemisé de sucre caramélisé puis démoulé

crème Saint-Honoré

nom donné à la crème servant à remplir ce gâteau, faite à base de crème pâtissière et de blancs d'œufs montés en neige

croissant

petit pain à la levure au goût de beurre fait de pâte laminée et présenté sous forme de croissant

flan

liquide épaissi par la coagulation des protéines de l'œuf

sirop à dessert

sirop concentré de sucre parfumé, servant à aromatiser et à imbiber des gâteaux et autres desserts

gâteau diavolo

gâteau à forte proportion en chocolat comportant une proportion élevée de bicarbonate de sodium, ce qui lui confère une teinte rougeâtre

piquer

perforer une abaisse avant de la cuire afin de permettre à la vapeur de s'échapper et d'empêcher les boursouflures

émulsion

préparation homogène obtenue grâce à l'ajout d'ingrédients, comme les jaunes d'œufs, qui ralentissent la séparation de l'huile et de l'eau

fermentation

activation de la levure en présence d'humidité dans un mélange visant à libérer les dioxydes de carbone et l'alcool

montage

fouetter des œufs, avec ou sans sucre, pour leur insuffler de l'air

fondant

variété de glaçage à base de sirop de sucre bouilli brassé de manière à obtenir une pâte blanche de cristaux fins

pâtisseries françaises

divers petits gâteaux de fantaisie et autres pâtisseries, servis en général en portions individuelles

beignet

aliment frit constitué ou enrobé de pâte

mousse glacée

dessert congelé sans être baratté, contenant de la crème fouettée

ganache

crème riche chauffée constituée d'un mélange de chocolat sucré et de crème épaisse, refroidi et fouetté, servant de garniture ou de glaçage

génoise

gâteau de Savoie dont la pâte contient du beurre fondu

glaçage

(1) nappage brillant, tel qu'un sirop, recouvrant un produit (2) couche brillante ou satinée obtenue à la surface d'un produit, en le nappant de fondant ou en le passant sous le gril ou au four chaud

gluten

substance élastique qui se forme à partir des protéines se trouvant dans la farine de blé qui, mouillées et mélangées, assurent le corps et la résistance de la pâte

granité

dessert glacé de texture granulée, à base d'eau, de sucre et de jus de fruits ou d'un autre arôme

pâte de gomme

type de pâte de sucre ou de pastillage fait de gomme ou de gélatine

forte proportion

(1) terme désignant des gâteaux et des mélanges à recettes à gâteau selon une méthode spéciale et contenant une plus grande proportion de sucre que de farine et ayant un niveau d'humidité élevé (2) terme désignant certains des ingrédients spécialement conçus pour la préparation de tels gâteaux, comme le shortening et le mélange de farine

glace

dessert glacé à base d'eau, de sucre et de jus de fruits

crème glacée

préparation barattée et congelée, à base de lait, de crème, de sucre, d'arômes et parfois d'œufs

sucre inverti

combinaison de deux sucres simples, soit le dextrose et le lévulose, produits par la décomposition du saccharose

Isomalt

sucre inverti disponible sous forme de sucre granulé ou de sucre cristallisé qui peut être utilisé comme substitut de sucre pour les diabétiques

feuilletage

procédé permettant l'obtention de couches alternées de deux ingrédients par laminage et par pliage

fermentation

la production ou l'incorporation de gaz, d'air ou de dioxyde de carbone dans un produit cuit afin d'augmenter le volume de la pâte et de lui donner sa forme et sa texture

macaron

biscuit fait d'une pâte à base d'œufs, en général des blancs d'œufs, et de pâte d'amandes ou de noix de coco

fabrication

procédé de préparation comprenant le pesage, le mélange et la mise en portion

massepain

pâte ou confiserie à base d'amandes et de sucre, souvent utilisée pour la décoration

masquer

recouvrir des produits de boulangerie-pâtisserie

meringue

mousse épaisse et blanche faite de blancs d'œufs montés en neige et de sucre

mise en place

procédé de préparation des accessoires, des composants et des ingrédients nécessaires à la confection d'un produit

mousse

dessert fondant ou crémeux que l'on rend léger par l'incorporation de crème fouettée ou de blancs d'œufs montés en neige ou, parfois, des deux

napoléon

dessert fait d'abaisses de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière

pâte à pain rapide

pâte à pain comportant une grande quantité de levure et qu'on ne laisse fermenter que le temps d'un bref repos après le pétrissage

méthode directe

méthode de préparation où tous les ingrédients sont mélangés en même temps

gonflement

développement rapide des produits additionnés de levure, résultant de la production et de l'expansion, sous l'effet de la chaleur du four, des gaz contenus dans la pâte

foisonnement

augmentation de volume de la crème glacée ou de desserts glacés résultant de l'insufflation d'air au cours du processus de congélation

palmier

petite pâtisserie ou petit four sec fait d'une roulade de pâte feuilletée sucrée, coupée en tranches et cuite au four

précuit

produits qui a été partiellement cuit et qui sera utilisé plus tard

parfait

(1) type de coupe glacée servie dans un verre haut et étroit (2) dessert glacé sans être baratté à base de jaunes d'œufs, de sirop et de crème épaisse

pastillage

pâte à base de sucre qui devient très dure en séchant et qui est utilisée pour la décoration

crème pâtissière

crème épaisse à base d'œufs et d'amidon

pelle à enfourner

pelle plate en bois à manche long servant à enfourner et à défourner les pains cuits sur la sole

petit four glacé

petit four fourré de crème ou glacé

petit four sec

petit four ni glacé ni fourré comme un petit beurre ou un palmier

feuilleté

pâtisserie très légère obtenue d'une pâte tourée qui gonfle à la cuisson à haute température des couches de protéines

sucre filé

sucre bouilli formé en long filament, en trempant un fouet coupé dans le sirop et en projetant les gouttes de manière à ce que le sucre tombe en fils fins

pain Pullman

pain de forme longue et rectangulaire

foulage

méthode servant à chasser les gaz d'une pâte levée

purée

aliments réduits en pâte lisse, soit en les écrasant ou en les passant au tamis

solution à base de quaternaire

solution utilisée pour assurer un environnement de travail sécuritaire; le quaternaire a remplacé l'iode comme désinfectant dans plusieurs utilisations dans l'industrie alimentaire

ralentissement de la fermentation

réfrigérer une pâte levée pour ralentir le processus de fermentation

bouler

manière de façonner une détrempe de pâte en une boule ronde à l'aide d'une surface lisse ou de la peau

glace royale

type de glaçage, à base de sucre glace et de blancs d'œufs, utilisé pour la décoration

sabayon

mousse ou sauce à base de jaunes d'œufs montés en neige en ajoutant du vin ou une liqueur

peser

mesurer avec précision le poids ou les portions des ingrédients, d'une pâte ou d'une pâte à frire

scone

type de petit pain rond fait de pâte levée

sablé

petit biscuit sec et friable à base de beurre, de sucre et de farine

shortening

(1) matière grasse utilisée pour la cuisson des pâtes afin d'émulsifier le produit en raccourcissant les fibres de gluten (2) matière grasse blanche, solide et sans goût, destinée à la cuisson ou à la friture

sirop simple

sirop constitué de proportions variables d'eau et de saccharose

sorbet

dessert glacé à base d'eau, de sucre, de jus de fruits et, parfois, de lait ou de crème

soufflé

(1) mets cuit au four fait avec des blancs d'œufs montés en neige, lesquels font gonfler le mets à la cuisson (2) dessert congelé sans être baratté et versé dans un moule lui donnant l'aspect d'un soufflé

pâte au levain

type de pâte levée préparée avec un levain-levure ou un levain et qu'on a laissé fermenter si longtemps qu'elle devient très âcre ou acide

gâteau de Savoie

type de gâteau à base d'œufs et de sucre montés en neige, auquel on incorpore délicatement de la farine tamisée

sucre tiré

sucre bouilli au grand cassé, un peu refroidi puis étiré jusqu'à ce qu'il devienne luisant

streusel

garniture friable de produits de boulangerie-pâtisserie, à base de gras, de sucre et de farine sablés ensemble

strudel

(1) type de pâte allongée jusqu'à l'obtention de l'épaisseur d'une feuille de papier (2) pâtisserie à base de pâte à strudel ou de pâte phyllo roulée et garnie

tempérage

procédé consistant à fondre et à refroidir le chocolat de manière à le porter à une température précise selon qu'on l'utilise pour le trempage, le nappage ou le moulage

monter en tourte

coupage horizontal d'un gâteau pour obtenir des couches

tuile

pâte tartinable faite de blancs d'œufs, de sucre, de beurre et de farine; la pâte est étalée et cuite, et est utilisée comme composant dans la présentation de desserts guipés

tour

plateau rotatif sur piédestal où reposent les gâteaux pendant la décoration

méthode indirecte

méthode pour mélanger les ingrédients d'un gâteau; on combine d'abord la farine et un shortening superglycériné, puis les liquides et le sucre; aussi appelée méthode à forte proportion

badigeon

liquide utilisé pour enduire la surface d'un mets, avant ou après la cuisson

essai d'allongement au façonnage

étirage d'une petite quantité de pâte pour vérifier la résistance des fibres de gluten

Abréviations